TRIAR UN IDIAZABAL
Un formatge D.O.Idiazabal ha estat controlat des del seu origen fins a la seva elaboració amb rigor i cura, per tant l'única qüestió rellevant a l'hora de triar-ho és solament la seva personalitat, el conjunt de qualitats que transmet la seva degustació.
Per triar un, és fonamental conèixer-ho, desgranar la seva essència i això només és possible des de la degustació, la percepció i la memòria, per poder diferenciar i apreciar les característiques sensorials de cada formatge.
És important que en el moment de la degustació s'estigui disposat i amb la ment buidada, ja que les alteracions poden afectar tant als llindars de percepció sensorial com a la capacitat de concentració: tots dos aspectes indispensables per a un bon tast.
Són factors negatius el tabac, l'alcohol, la utilització de perfums ... Igualment, no és convenient realitzar els tastos després d'haver pres un menjar abundant o sense haver ingerit aliments des de fa diverses hores.
Resulta didàctic i divertit convocar a diversos participants i realitzar sessions d'intercanvi d'impressions abans de començar un tast.
El primer que es fa quan es presenta la meitat del formatge és agafar-ho amb les mans, observar la seva forma, escorça, color de la pasta i ulls. Una vegada apreciades les característiques externes haurem de prendre un tascó desproveït d'escorça. Amb un ganivet tallarem un triangle fi d'aquest tascó i immediatament fer-la olor per percebre tota l'aroma que emana del formatge. Sobre aquest triangle s'avalua a continuació la textura en boca encara que prèviament se sol realitzar la prova d'elasticitat a la mà com a mesura orientativa.
És convenient evitar porcions properes a l'escorça ja que la textura pot ser diferent.
Mentre estem valorant la textura en la boca ja comencem a apreciar el paràmetre més important, el sabor. Cal salivar bé la mostra per percebre el màxim nombre de sensacions gustatives i intensitats de les mateixes. Una vegada anotada la puntuació del sabor en la fitxa, valorem el regust. Per a això s'empassa el formatge i ens fixem si el gust final és anàleg al sabor i de la mateixa intensitat, així com el temps que triga a desaparèixer.
Abans de degustar una segona mostra és necessari eliminar els sabors i olors que hagi pogut deixar el formatge anterior. Per a això, es pot utilitzar aigua, poma, pa, galetes sense sal ... No realitzi el tast amb una altra beguda que no sigui aigua natural, i no fumi durant la sessió.
Una bona manera d'aprendre és posar en comú les puntuacions dels diferents participants una vegada finalitzada el tast, de manera que siguin discutides les discrepàncies entre les seves notes. D'aquesta manera, després d'unes poques sessions, aniran observant com són capaços de valorar el formatge IDIAZABAL amb més facilitat i amb un grau de concordança major entre les seves puntuacions.